灭菌方法以及工艺 

食物灭菌技能按灭菌办法通常可分为加热灭菌技能、化学药剂灭菌技能、辐射灭菌技能(γ-射线、微波、红外线等)、过滤除菌法以及加热与其他手法相结合的灭菌技能等。 
 
(1)超高压灭菌技能:食物超高压灭菌(高静水压灭菌)即是食物物料以某种办法包装无缺后,放人液体介质(通常是食用油、甘油、油与水的乳液)中,100~1000 MPa压力下作用必定时刻后,使之到达灭菌的请求。其灭菌的基本原理即是压力对微生物的致死作用,首要是经过损坏细胞膜按捺酶的活性和影响DNA等遗传物质的仿制来完成的。在400~600 MPa的压力下,能够杀灭细菌、酵母菌、霉菌,避免了通常高温灭菌带来的不良改动,因此,能非常好地坚持食物固有的色、香、味,到达延伸保存期的作用。 
    (2)低温灭菌:低温灭菌是对食物中存在的微生物进行有些灭菌的加热办法。通常运用100℃以下的温度。因为低温灭菌后,食物中的菌残存较多,为了延伸商品的货架期,再运用冷藏、发酵、参加添加剂、脱氧等加工技能。该法首要适用于pH 4.5以下的酸性食物及选用较强加热处理睬显着致使品质下降的食物。在近几年,对牛奶及保存期较短的商品也选用该法。 
     (3)巴氏灭菌法:巴氏灭菌是指温度比较低的热处理办法,通常在低于水沸点温度下进行。它是一门陈旧的技能,由19世纪法国医师巴斯德创始,**今仍有必定的使用价值。 
  巴氏灭菌是**早的灭菌办法,使用热水作为传热介质。灭菌条件为61~63 ℃,30 min,或72~75 ℃,10~15 min。加热时应留意物料外表温度较内部温度低4~5 ℃;此外,当外表发作气泡时,泡沫有些难以到达灭菌请求。这种灭菌办法,因为所需时刻长,生产过程不接连,长时刻受热简单使某些热敏成分改动,灭菌也不行抱负。现在在大中型食物厂中已很少选用。 
  (4)超高温刹那间灭菌:超高温灭菌简称UHT灭菌。通常加热温度为125~150 ℃,加热时刻2~8 s,加热后商品到达商业无菌请求的灭菌过程称为UHT灭菌。这种灭菌办法,能在刹那间到达灭菌意图,灭菌作用格外好,简直能够到达或挨近灭菌请求,而致使的化学改动很小。它具有进步处理才能、节约能源、缩小设备体积、安稳商品质量,并可实施设备原地无拆开循环清洁。 
(5)微波灭菌:微波灭菌即是将食物经微波处理后,使食物中的微生物损失活力或逝世,然后到达延伸保存期的意图。一方面,当微波进人食物内部时,食物中的极性分子,如水分子等不断改动极性方向,致使食物的温度急剧增加而到达灭菌的作用。另一方面,微波能的非热效应在灭菌中起到了惯例物理灭菌所没有的特殊作用,细菌细胞在必定强度微波场作用下,改动了它们的生物性排列组合状况及运动规则,一起吸收微波能升温,使体内蛋白质一起遭到无极性热运动和极性滚动两方面的作用,使其空间结构发作改动或损坏,致使蛋白质变性,终究失掉生物活性。因此,微波灭菌首要是在微波热效应和非热效应的作用下,使微生物体内的蛋白质和生理活性物质发作变异和损坏,然后致使细胞的逝世。 
  (6)紫外线灭菌:紫外线的灭菌作用在于促使细胞质的变性。当微生物细胞吸入紫外线后,因为发作光化学作用致使细胞内成分格外是核酸、原浆蛋白等发作化学改动,使细胞质变性。尤其是按捺DNA的仿制和细胞分裂,使微生物细胞受伤甚**死灭。波长为250~260 nm的紫外线灭菌作用**强。 
  (7)臭氧灭菌:臭氧是一种在室温文冷冻温度下存在的淡紫色的、有特殊鱼腥味的气体,它在水中有些溶解,且跟着温度的下降而溶解度增加;在常温下能自行降解发作大量的自由基,**明显的是氢氧根自由基,因此具有强氧化性的特色。 
(8)高压电场脉冲灭菌是将食物置于两个电极间发作的刹那间高压电场中,因为高压电脉冲(HEEP)能损坏细菌的细胞膜,改动其通透性,然后杀死细胞。可到达商业无菌的请求,格外适用于热敏性食物,具有广阔的使用远景。超声波灭菌技能 以酱油为灭菌目标,取得了杰出的作用。 脉冲强光灭菌技能是选用激烈白光闪照的办法进行灭菌,该技能因为只处理食物的外表,然后对食物的风味和营养成分影响很小,可用于延伸以通明资料包装的食物及新鲜食物的货架期。